今回のゲストはお久しぶりのこの方、尾鷲にある「葉っぱがシェフ」jomonの平山浩介さんです。
平山さんのお店にお邪魔してきました！
ここでは縄文なべに葉っぱを敷いて、いろいろな食材とのコラボレーションを楽しむことができます。
今回は、スウェーデン大使ご夫妻をお迎えしたお話や、大阪で、葉っぱがシェフのお料理が食べられるようになったよ～などのお話です。
いろいろと積極的に活動されている平山さんです。
尾鷲におこしの際には、ぜひ「葉っぱがシェフ」に立ち寄ってくださいね。
カレーもおすすめだそうです。
■スウェーデン大使ご夫妻がいらっしゃったそうですね
そうなんです。
普段の料理を･･･ということで、本当に普段提供しているランチをお出ししたところ、喜んでいただいて。
でも、食事というより、「面白い！楽しい！」という感じでしたね。
フルーツは蒸し焼きしたビワを。
甘味と酸味が凝縮されて、別の果物のような味わいになるんですよ。
■葉っぱはどんなものを使っているんですか？
わかりやすいものだとヨモギやシナモン。
どこにでもあるのに、あまり活用されていないんですよ。
特にシナモンは、誰も気づかないので、以前より増えているんじゃないでしょうか（笑）
ここの縄文ガーデンには、いろいろな野草がたくましく生きています。
必要なときに必要な量を使う資源量というかね、どの野草をどんなサイクルで、どの程度取って良いのかを、常に考えています。採り尽くすことは絶対にしません。
■最近新しいメニューができたそうですが･･･
地域の食で長く食べ続けられてきた料理には、何らかの理由があるんですよね。
地元では、カサゴの煮付けを食べた後、熱いお茶をかけて、最後の汁まですするんです。
この汁は『医者いらず』と呼ばれていて、私も小さい頃から食べていました。
『医者いらず』というくらいだから、身体に良いんでしょうね。
昔からある料理をアレンジしたのが『カサゴのスープ』。
地元の食べ方をそのままお客さんに･･･は、ちょっと無理なので（笑）、店では、縄文鍋にカサゴを葉っぱと一緒に蒸し焼きにしてスープを入れ、熱い石を入れたものを提供しています。
カサゴの出汁がしっかり出て、美味しいですよ！
■今後の展開は･･･
『葉っぱがシェフ Jomon』の料理を大阪でも食べてもらえるようになりました。
大阪のお蕎麦屋さん『そばよし大幸庵』さんが、『葉っぱがシェフ』の料理を知って、是非お店でも出したいと。
ここのお店はお蕎麦とともに健康を柱にしているようで、私が培ってきたノウハウを教えてほしいと言われまして。
ちゃんと縄文鍋の調理法を理解した上で、さらに応用した料理も考えてくださるということで･･･嬉しいですね。
しかし、収穫量を増やさなきゃらない･･･とかそういう風にはなりたくないですね。
あくまでも今できる範囲で･･･格好よく言うなら「足るを知る」です（笑）