小さなパン屋さん兼カフェの『コトリノウタ』で、天然酵母のパン作りワークショップがあると聞き、申し込んでみました！

教えてくれるのは『コトリノウタ』の店主、中田さん（右）。
教室はおよそ5人までの少人数制で、完全予約制。
この日は私の他に4人の参加者がいました。
全員、パン作りの経験あり。
できればみなさんも紹介したかったのですが、仕事を休んで来た人もいて（笑）、顔出しNGでございました。
残念。

使うのは『ホシノ丹沢酵母パン種』から起こした酵母。
30度の温水にパン種を少しずつ混ぜ入れ、28度で24時間静置。
24時間後にプクプクと泡がたち芳醇な香りがしたら、元気に育った証拠。
舐めると、ちょっと舌にピリッと来ます。
冷蔵庫で1晩寝かせてから、パン作りに使いますよ！

で、今回作るのは『ダッチブレッド』というチーズ入りのパン。
しかし天然酵母を使ったパン生地は、一次発酵が終わるまでに、室温でなんと6〜8時間かかるんです！
1から作ると1日がかりとなってしまうので、先生があらかじめ一次発酵した生地を用意してくれていました。
それを１つ60gに計って丸めて・・・

20分間のベンチタイムを経ると、生地がゆるむというかふんわりします。

次は具を包む作業。
フィリングはクリームチーズとチーズとベーコンを刻んだ物。
冷蔵庫で冷やしておくと、固くなって包みやすいです。

そして50分間の最終発酵。
ここまでで一番注意するのは、何があっても生地を乾かせないということ！
生地が乾くと、膨らまなくなってしまうんですね。

パン作りの工程は基本的に、こねて休めて・・・の繰り返し。
天然酵母は時間がかかりますが、作る上での利点は、時間に応用が効くということ。
イーストのように発酵が早くないので、一次発酵中に出かけることも可能。
しかも冷蔵庫の野菜室でゆっくりと冷蔵発酵させることもできたり、冷蔵庫に入れておけば、発酵を止めることもできます。
ある意味、時間に縛られずに作ることができるんですね。

最終発酵が終わったら、上かけ生地を塗り広げて、いよいよ焼き上げです！
上かけ生地は、上新粉や酵母などを混ぜたもの。
これが『ダッチブレッド』の決め手になります。

おおおおおおお！
焼きあがりました！！！
表面が割れているのが、ダッチブレッドの特徴だそう。
めっちゃ美味しそうです！！

こちらのパン教室のお楽しみ。
焼いたパンの試食とともに、ランチがいただけるのです！
大皿の上側にあるのが、試食用のパン。
真ん中は先生が作ったアップルクランブル。
これ、リンゴがたっぷりでふわっふわでした。
スープはチキンと野菜たっぷりで優しい味わい。
ブロッコリはなんとアンチョビ風味。
塩気もいい具合に効いていて、白ワインが欲しくなります。
ちなみにスープと野菜料理は、先生のお母さん作なんですよ。

断面ショー！

驚くほどきめ細やかで、フワッフワです！
フィリングもいい感じにとろけています。
食べると、口当たりの滑らかさにビックリします。
これが天然酵母ならではの、きめななのかしら・・・。
香りはまさしく『幸せの香り』。
作ったパンは、お持ち帰りできます。

お砂糖はきび砂糖や双洗糖、塩は自然塩、小麦粉は国産のキタノカオリ・・・などなど、どれも身体に優しい素材を使用。
普段、家で自分で作るパンとは、一味も二味も違いました。

おまけ

二次発酵中に、少量の材料で生地こね体験をしたので、その生地をお持ち帰りさせてもらい、6時間一次発酵させ、もう一度自分で作ってみたところ・・・。

あ、あれ？
膨らみがあまり良くないです。
フィリングはアリ物で作った、チーズとハムとスクランブルエッグ。
焼き上がりは外側が固く、トラ柄にもなりませんでした。
これはどうやら、ベンチタイムや発酵中に、表面が乾いてしまったのが原因のよう。
教室で作ったパンとは、似ても似つかぬものになってしまいました（泣）

天然酵母パンへの道は遠い・・・。

次回WS